Додати у фарш, щоб котлети не були сухими і тонкими: що роблять мудрі хазяйки

Ми часто неправі – пред’являємо занадто суворі вимоги до котлет. Беремо м’ясо нежирне, якості “для котлет” – відповідного, і нарікають – сухі, щільні, жорсткі, низькі вдаються. Так, найкраще м’ясо, можливо, у фарш і не варто подрібнювати: не факт, що буде краще.

Можуть бути і пісними, і жирними, і тонкими – недарма в кулінарії кожному м’яса своє призначення. Але ось що додати, щоб з “скромного” м’яса отримати ідеальний фарш і ідеальні котлети? Які не сухі, а соковиті, пишні, високі, толстобокие. Є як мінімум 3 інгредієнта, які зроблять вироби з самого скромного фаршу соковитими і пишними: перевірено, так смажити котлети варто.

Інгредієнт №1. Сало – просто сало

Альтернатива вершків, сметани – найкраща. Іноді м’ясо дійсно пісне, жорстке, “жилаве” – і ніжним м’ясорубка його не зробить, лише подрібнить. Жирності не додасть вона, на жаль. А сало ситуацію виправить: просто пропускаємо разом з м’ясом шматочок – і все. Підвищить жирність м’яса, зробить котлети ніжними, а фарш – більш в’язким, клейким – вироби краще формуються. І – більш пишні, ніжні, не щільні.

А чому не вершки, не вершкове масло? Вершкове масло має низьку температуру згоряння: пригорить, дасть характерний запах – а котлети так і залишаться нежирними, сухими. До речі. Часто котлети сухі з-за м’ясорубки. Точніше, дуже дрібну решітку ми взяли, занадто подрібнили м’ясо, фарш став щільним, а котлети сухими. Далеко не все м’ясо варто рубати дрібно – лише жилаве.

А для котлет рубаний фарш не повинен бути подрібненим в кашку. І двічі “перекручувати” його теж не потрібно, якщо м’ясо помірної жорсткості: краще котлети не стануть. Вершки теж: можливо, поліпшать смак. Але фарш не тісто, “здобним” або більш жирним його вершки не зроблять. При смаженні вони швидко випаруються, а жирність їх у порівнянні з салом мала. Хоча можна і додати трохи – це смачно. Лише б фарш рідким не став. До речі. А довго вимішувати, з зусиллям м’ясний фарш не варто – якщо він для котлет. І бити його об стіл або миску, всупереч порадам – теж не потрібно.

Довго і сильно вимішують і навіть б’ю фарш для тефтелькою, фрикадельок, для биточків з рубленого м’яса та інших виробів, де потрібна висока щільність і навіть сухість. Тому – замішуємо до тих пір, поки фарш не стане в’язким, а стінки миски для замісу – чистими: це показник в’язкості – коли весь фарш зібрався в щільний, але не занадто “ком”.

Інгредієнт №2. Цибулю з картоплею. Або манка

Ні, не на гарнір. Замість хліба.

Картопля – відмінна альтернатива хліба. Хай хліб – вічна класика, бере на себе сік котлет (у картоплі це не вийде) – але він надає пишність і ніжність виробів. Сухе м’ясо від картоплі жирним не стане, але вироби будуть ніжними і пишними. І – їх можна назвати соковитими завдяки картоплі. І цибулі теж – краще додавати пасеровану в олії цибулю замість сирого. Маслянистий смажену цибульку робить більш соковитими котлетами, додасть гарний смак, і – в якійсь мірі для обсягу.

Додаємо сирої картопля, пропущений через м’ясорубку. Хоча деякі господині додають товчену відварену – цікава альтернатива. головне, трохи інакше вийдуть “ліниві” зрази. Скільки? Не більше 10-15% від маси фаршу – або до 20%. Додають до 30-40% хліба, так – але картоплі потрібно менше: інакше котлети будуть високими, але щільними в. картопляними

Хліб же вбирає м’ясний сік, зливається в фарші з м’ясом, він не дасть такий ефект. До речі. А після замішування фарш варто поставити в холодильник. Хоча б на півгодинки – а краще на годину. Це зробить фарш більш в’язким – навіть якщо він був “рідкуватим”. І на сковорідці вироби ніколи не “попливуть”, і формуються краще – і вище, ніжніше. І менш щільні – а значить, соковиті. Іноді додають манку – теж варіант. Хоча найчастіше для котлет з курки, риби. Але і для м’ясних це ідея: надає пишність, бере на себе сік м’яса.

Ось саме тому, для збереження м’ясного соку, манку додають суху. Скільки додавати – залежить від м’яса – і це справа практики. Як мінімум – пару чайних ложок на 500-700 г м’яса. І – важливо відправити фарш на “підняття” в холодильник обов’язково: щоб манка розбухла від соку і якісно з’єдналася з м’ясом.

Інгредієнт №3. Холодна вода і не тільки

Ні, щоб котлети не були сухими, фарш не потрібно розводити водою. Так, ми додамо в фарш крижану воду, щоб отримати пар при смаженні. Він “распушит” фарш, не дасть пересушиться при смаженні, він підніме боки котлет високо-високо. А якщо серйозно, це старовинний метод. Давно майстри високої кухні додавали в м’ясний фарш колотий лід, а радянські кухаря – вони просто могли вилити холодної води.

І мали рацію: “столовських” котлети були високими, пишними – на диво. І лили воду не для кількості, не для компенсації м’яса, яке “не доповіли”: знали цю хитрість. А ще – можна додати у фарш трохи коньяку – ложку, щоб не зробити фарш рідким, не отримати характерний смак. При випаровуванні він відмінно піднімає котлети, зробить їх на рідкість пишними, соковитими – не дасть м’яса пересушити на сковорідці і навіть розм’якшить його при смаженні. І котлети здивують соковитістю, пишністю – і смаком.